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昭通酱的制作方法

发布时间:2009-10-10 11:57:39    作者:    信息来源:    点击数:12282

  昭通酱的制作方法并不复杂,但用料考究,发酵时间长。第一道工序是制作豆面。选择上等大豆,用文火焙炒至酥脆,磨成细面,过筛,备用。第二道工序是制作“酱面”。在豆面中加泉水,搅拌均匀,干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间有“酱面”,在捏索时有“紧三把,松三把,不紧不松又三把”的讲究,主要是让捏成坨的酱面均匀、致密。成坨的“酱面”装入垫有稻草的竹筐内,再以稻草覆盖,存放发酵60天。期间,要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整,使面坨发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时,从竹筐中取出,掰成块,于阳光下晒干,再磨成细面。第三道制作工序俗称“下酱”。在磨细的“酱面”中加入适量的食盐、辣椒、花椒、八角、茴香、草果、芝麻等调料,混合均匀,装入瓦盆内,再加入泉水,充分搅拌,露天放置。瓦盆只能用尖顶的竹篾盖苫罩,要防雨,又透气,隔日或3日搅拌一次,置放100天才能成为成品。每年冬季,家家户户晒“酱面”、“下酱”,已成为昭通民俗的一部分,成为昭通城乡一种触目照眼的景观。

    民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒必须是本地产的,食盐要用自贡产的井盐,花椒要用“金河椒”,水更是非昭通大龙洞的泉水不用。说起来有些玄奥,风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产,这显然与气候、水质等有特殊关系。民国时期,曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱,基本材料相同,工序工艺也一样,但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过,将在昭通制成的“酱面”带到外地去完成“下酱”这最后一道工序,所得结果也难以尽如人意。“桔生淮南则为桔,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同,所以然者何?水土异也。”
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