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昭通酱的配方

发布时间:2009-10-10 11:57:18    作者:    信息来源:    点击数:10899

  昭通酱为南昭通一带历史悠久的传统名产,堪称云南省的“酱类之冠”。
  原料配方(100千克成品) 黄豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食盐17.8 香料(其中:八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陈皮6.8%)900克
  制作方法 1.炒豆:最好按豆粒大小分开炒,既不要炒糊,也不要炒生。
  2.磨面:炒好之豆要去壳,磨成细粉。
  3.捏团:然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右)。
  4.制曲:将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(当地冬季)。
  5.下酱:冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水,拌匀后,经日晒夜露(雨天加盖),6个月后可食用(中间要搅拌翻缸),即为稀酱。
  6.晒酱:昭通酱以稀酱味道最佳,但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序,将稀酱做成干酱团,包装后方为成品。干酱的含水量为35~37%。
  产品特点 色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,酯香宜人,味鲜醇厚,麻辣咸香,入口回甜。
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